蒜香纸包鱼；

蒜香酱配方；

蒜粒1200克，糟辣椒300克，蒜蓉辣椒酱200克，二荆条泡椒200克（粉碎），泡姜末100克，大蒜粉20克，十三香6克，蒸鱼豉油500克，鸡粉100克，鸡精100克，柴门清肠粉80克，猪肥膘250克（切丁），红油500克，

锅内加入肥膘丁小火熬制成油炸渣，加入红油烧至四成热，加入蒜粒，糟辣椒，泡姜末熬制水份快干时，加入蒜蓉辣椒酱，二荆条泡椒熬制出香味（辣椒微微发白），加入鸡粉，鸡精，大蒜粉，柴门清肠粉，蒸鱼豉油拌匀倒入盆内即可，

制作过程；

草鱼一条（900克，宰杀清洗干净，改花刀），老豆腐200克（切厚片），土豆片200克，洋葱丝50克，蒜苗粒10克，姜丝10克，大葱粒30克，花雕酒10克，廖糟汁10克，胡椒粉2克，盐5克，蒜香酱250克，大豆油80克，

将老豆腐，土豆飞水连同洋葱丝放入油纸内

将加工好的草鱼，加入姜丝，大葱粒，花雕酒，廖糟汁，胡椒粉，盐抹匀腌制二十分钟，

将腌制好的草鱼清理干净，把蒜香酱均匀的抹在鱼上面（里外抹均匀），用油纸包起来，

烤盘预热加入大豆油，把裹好的鱼放在上面中火烤制十分钟（中途晃动几下），

烤好后打开油纸，撒上蒜苗粒即可，

 秘制鱼头酱配方；

香料配方；

桂皮6克，小茴香6克，八角6克，香叶6克，良姜6克，白萣6克，千里香6克，山奈6克，丁香3克，

以上所有香料粉碎成粉，

菜籽油2500克，大豆油2000克，猪油1000克，泡姜末500克，大蒜末250克，红泡米椒末500克，二荆条泡椒末1500克，海南黄椒酱500克，糍粑辣椒1000克，红花椒50克，干青花椒80克，郫县红油豆瓣酱600克，鸡精300克，鸡粉300克，白糖160克，胡椒粉120克，大蒜粉100克，姜粉100克，

锅内加入菜籽油烧至九城热离火，加入猪油，大豆油待油温降至五成热，加入泡姜，大蒜末小火将水汽熬制干。在加入小米椒，二荆条泡椒，糍粑辣椒，豆瓣酱熬制辣椒半干，加入白糖。香料粉，红花椒，干青花椒，鸡精，鸡粉，白糖，胡椒粉，大蒜粉，姜粉搅拌均匀，最后加入海南黄椒酱拌匀倒出，冷凉密封发酵二十四小时，

麻辣口味纸包鱼；

麻辣酱汁配方；

菜籽油1000克，郫县红油豆瓣酱200克，姜末250克，大蒜末350克，大葱粒380克，干青花椒25克，红花椒25克，淳酱100克（钱园记），.财神蚝油200克，糍粑辣椒350克（用七星椒），生姜粉10克，鸡粉100克，鸡精150克，花椒油70克，柴门清肠粉50克，胡椒粉25克，蒜香粉15克，鱼头酱100克，

锅内加入菜籽油烧至九城热离火，待油温降至五成热时，加入姜末，大蒜末，大葱粒熬制出香味，加入糍粑辣椒熬制辣椒微微发白，加入豆瓣酱，鱼头酱，淳酱，财神蚝油，干青花椒，红花椒熬制均匀，最后加入花椒油搅匀倒入盆内，自然冷凉密封发酵二十四小时，

制作过程；

巴沙鱼柳一条（700克，解冻，改花刀），藕片120克，莴笋片120克，洋葱丝50克，大蒜泥20克，新鲜红小米辣10克（切粒），青小米辣10克，干辣椒段6克，干青花椒2克，姜丝10克，大葱粒30克，花雕酒10克，廖糟汁10克，胡椒粉2克，盐4克，麻辣酱150克，大豆油70克

将藕片，莴笋片飞水，连同洋葱丝一起放入油纸内，

把腌制好的鱼铺在上面

将加工好的鱼，加入姜丝，大葱粒，花雕酒，廖糟汁，胡椒粉，盐抹匀腌制二十分钟（清理干净）

锅内加入大豆油20克烧至六成热，加入干辣椒段，干青花椒煸炒出香味，加入大蒜泥，新鲜红小米辣，青小米辣煸炒出香味，加入麻辣酱炒至均匀浇在鱼上面，包裹起来，

烤盘预热加入大豆油50克，把裹好的鱼放在上面用中火烤制十分钟（中间晃动几次）即可。                                                 海鲜酱爆酱配方；

蒜泥200克，洋葱末150克，姜末50克，李锦记海鲜酱六瓶，柱候酱两瓶，李锦记叉烧酱两瓶，豆瓣酱两盒（六月香，800克），黄豆酱400克（六月香），东古一品鲜酱油500克，李锦记豉油鸡汁两瓶（每瓶410克，），色拉油100克，味精50克，鸡粉60克，白糖250克，花雕酒一瓶，

锅内加入色拉油烧至三成热 ，加入蒜泥，洋葱末，姜末小火熬制出香味，

倒入锦记海鲜酱，柱候酱，李锦记叉烧酱，豆瓣酱，黄豆酱，东古一品鲜酱油，李锦记豉油鸡汁，花雕酒小火熬制均匀出香味，加入味精，鸡粉，白糖熬制全部融合倒出，用细漏网过滤干净残渣，自然冷凉放入保鲜冰箱，（此酱可以存放一周，每次使用多少取多少，）

（以酱爆八爪鱼为例）

制作过程；

八爪鱼300克（清理干净），青椒块50克，红椒块20克，洋葱块30，辣油5克，酱汁100克，香葱段10克，姜片5克，蒜片3克，干辣椒段5克，花雕酒10克，

锅内加入色拉油烧至四成热，下入八爪鱼，青椒块，红椒块，洋葱块过油捞出，

另起锅加入色拉油10克烧热，下入香葱段，姜片，蒜片，干辣椒段煸炒出香味，加入原材料，酱汁，花雕酒大火煸炒均匀，打薄芡淋辣油即可。