秋风起时，因为家中有长辈在，牙不好，终究不能在他们面前大拆螃蟹，一个秋天就没吃几只蟹，总觉得遗憾。入了冬，大闸蟹已退市，但是毛蟹市场上还有，虽说不像夏日的六月黄，壳薄个小，适合炒年糕，成熟的毛蟹未尝不可。毛蟹炒年糕是一道经典的上海菜，浓油赤酱的代表。也很简单，年糕切片，煸炒至软。毛蟹一切为二，粘淀粉煸炒。两者一起，加生抽和糖，焖至汁浓，加香葱段，再焖几秒即好。哦，炒蟹的时候还不能忘了放姜丝。

这道毛蟹炒年糕自己在家不做，我没有本事干脆利落不带一丝怜悯之心将毛蟹一切为二，而且年糕也不常有。现在的毛蟹的确也不大一样，走阳大闸蟹的路子，淡咸水改清水养，换了名字叫清水蟹，壳硬、蟹大，不适合炒年糕。在毛蟹炒年糕里年糕是主角，毛蟹是配料，不能太强。

菜馆甚至上海的很多小吃店里都有这道毛蟹炒年糕，只不过它是季节菜，夏季最适合，其它时间改为花蟹炒年糕，另有一道炒年糕倒是常年在菜单上，就是排骨年糕，做法就不大一样了，毛蟹炒年糕里加糖是为了吊鲜，而排骨年糕是真的甜，我有点不喜欢，这道菜倒是自己做，可以少放些糖。我半夜到家，取了件，拆开一看，果然是年糕。三更时分，早已饥肠辘辘，真想炒一份年糕吃，简单到酱油炒都行，但年糕坚如磐石，等不了时间处理。

第二天，我妈过来，我把年糕递给她。“给你寄年糕的朋友应该很讲究吧，用牛皮纸装，刚好一包，八根。”老人家想的可真多，她随后又强调了一句：“数字是八。”不过我这位朋友做事的确有那种看着不讲究的讲究，感受不到，觉得他随便，纸一扎就寄过来了，感受到了，会觉得好讲究，牛皮纸也是选过的。他在秋天时给我寄过生姜，都带着泥巴，快递盒里还垫了稻草，你要能体会泥巴和稻草，那是他用心的讲究。年糕啊，真的是好久没吃过了。

各地都有年糕，但各地的年糕是不同的。我说好长时间没吃年糕，是指很长时间没有吃到家乡的水磨年糕，以及家乡用年糕做的菜。不久前才吃过韩国炒年糕，一口甜辣，不排斥也不喜欢。中国人去韩国旅游，坐下来吃饭最爱吃韩国炒年糕，首尔明洞那边有几家炒年糕店生意火爆，搞到后来每家餐厅都推出炒年糕，还出现欺客行为，真是不能理解。据说韩国炒年糕是十九世纪朝鲜王国的宫廷菜，所以韩国朋友纠正我，叫韩国炒年糕是错的，正式菜名是朝鲜炒年糕，这个朝鲜指的是一百年前的李氏朝鲜，不是指北边那个国家。但是对于我来说，叫什么无关紧要，甜辣味终究是个障碍。至于炒年糕能成为朝鲜王国的宫廷菜，我本来是吃惊的，但看到这么多中国人也那么喜欢吃，或许是真的吧。

日本也有年糕，买过几次，豆腐干大小，切割整齐。日本年糕放烤箱里烤，膨胀起来，外脆内嫩，别有风味。这倒是像我们小时候吃的烤年糕，新做的年糕，头几天还是软的，丢一块在柴火里，烤到外层焦黄，用火钳钳出来，扒拉干净草灰，剥下焦脆的外层吃，特别香，里层软，可以蘸糖吃。但是我们的年糕放久了就硬，失去了水分，不能直接烤，就像滨斌寄给我的年糕，硬如石。这点，日本年糕还好，商店买来的都是真空袋装，不会失水。日本年糕的做法是从江南吴地传过去的，传统做法也差不多，口感就很像，也是Q弹。

水磨年糕的做法，其实我并不记得，小时候看大人们忙碌，并不清楚步骤。过年做年糕的记忆只留下在石臼里搡年糕的热火朝天，以及手捏小动物，最后用红豆绿豆点睛之事。手工的水磨年糕不是一家人能做的，要左邻右舍好几家人搭伙，我印象里总是很多人在一起，太热闹了，是一件大事。以前所谓过年，这些都是重要的一部分，现在似乎一餐年夜饭加一场闹剧就是过年了。

水磨年糕的具体做法我问父亲，他前些年还做过。秋收后的粳米十斤，糯米三斤，这是他做的量，也就是粳米和糯米为十比三，混合浸水十至十五天，“时间要看天气，天热十天足够，天冷则需半月”，然后晾干，再带水磨成米浆，将米浆灌入用棉布袋中，扎紧，挤压脱水，取出来的米粉团成硬块状，需要打散，“然后过筛，筛出的小块也要捏碎”，要成细腻的粉，而且此时的粉还是有些潮湿的，这个湿度很重要，不能太干了，太干要加水再搅拌，这叫打糕花，要很有经验才行，然后放进蒸桶里蒸。

想起来以前家里有木制的蒸桶，一年难得用一次，若是搭伙做年糕在我们家，那就要用上，从粮橱上拿下来，洗刷干净再用，又或者家里要做米酒，也要用到。

在蒸桶里蒸米粉的过程非常重要，要不停查看，搅拌，得整桶米粉被均匀蒸熟才行。快熟的时候，捣臼、石椿要准备好，人员到位，一熟就快速把一大桶粉团倒入捣臼，一人翻米粉，一人捶打，我们那儿就把这叫搡年糕。两人配合要极为娴熟，照着节奏，不能有任何延迟或加速，否则真的会出人命。

“翻米粉那人，无论下手有没有成功，比如太烫了，没翻过来，也得照节奏把身体撤回，不然石椿下去就砸到了，我们那石椿有三四十斤，一锤下去是收不回的。”石椿我是见过的，像一个大秤砣，捣臼至今常见，只是不再是搡年糕的用途，被城里人收来放花园里养铜钱草，或是睡莲、荷花。

搡年糕要把米粉团搡到紧实有弹性，这场体力活才可以停下来。然后将米粉团放大桌子上，将它们做成一块一块的年糕，有那种木刻的印花板，就在每一块年糕上压一下印花。还要做一些鱼或是兔子样子的年糕，又或是其它动物形态，看家中女人是否手巧，多余一些年糕团子就给我们这些小孩玩，捏自己喜欢的动物样子，自己捏的年糕，最后总是舍不得吃，谋划很久，到底在哪天哪一餐把它煮了吃掉。

这种热火朝天搡年糕的场面没经历几次，在我还是童年的时候，村里就有了一台做年糕的机器。那就简单多了，直接将蒸熟的米粉放机器里，由机器来处理，年糕会自动吐出来，省了最花体力的搡年糕的步骤，就拿一把剪刀在机器边等着，机器会吐出来年糕，出来二十厘米的样子一刀剪下，这也要一点本事，机器吐年糕的速度很快，而且很烫，一刀剪下后，要把年糕摊在竹匾里，马上又得去剪下一块。

年糕在竹匾上晾上一段时间后，要去翻面，免得黏住了挖不下来，待两面干了才能码起来。

之所以机器出现后，就少有人家手工做年糕，原因就是机器做的年糕更润滑，更Q更弹。但是也有人不喜欢吃机器做的，比如我的父母就觉得手工年糕更有质感。所以在我们家，即使有了机器，只要有人家可以搭伙，父母也还是会去做点手工年糕。

做了年糕后，每天的早餐就基本上都是年糕了，汤年糕、菜泡饭年糕、年糕粥等等。我的父母会把机器年糕和手工年糕搭着煮，煮好了装碗，我的碗里就只有机器年糕，他们吃手工的。但是偶尔，会有漏网之鱼，我不用尝，一眼就能从汤里分辩出来，夹出来丢他们碗里。他们还喜欢做桃黍年糕和玉米年糕，桃黍就是高粱，也是磨粉掺入到粳米和糯米粉中，做出来的年糕，糙糙的，不好吃，玉米年糕也一样有点糙，纯粹调剂一下，不过颜色好看，桃黍年糕褐色，玉米年糕黄色。做这两种年糕机器不让做，因为有颜色，做了会影响别人，搭伙做手工年糕也必须留到最后，要在正宗的白年糕做完后才行，“不然，颜色也一样会染到白年糕上去了，我们敬菩萨只能用白年糕”。

我们那里，过年前后有很多道祭祀活动，比如灶台要换新符，换新的灶司菩萨像，这就要祭祀，祭祀就需要有年糕，年糕只能用白色的。这些事情都是我父亲来，我很佩服他记得清楚这些，年前年后各种祭祀，道家的，佛家的，还有地方上说不清是什么教的迷信。他年轻的时候就会做这些，包揽一切。我小时候很担心这事，怕是记不住，长大以后要我来操办可如何是好。青年时期读了点书，就对此不屑，常用讽刺言语对待，很不情愿地拜一拜。现在，虽然没必要做这些事，但真什么都不做，年味也就消散了一大半。

年糕的保存也很有意思，是要浸水保存的，不然会变得非常硬，还会开裂，想吃的时候就没办法。新年过后，天气转暖，年糕也易坏，泡水是为了减缓变质时间，吃到春暖花开还有，否则连正月十五都撑不到。

即使勤换水，年糕终究还是会坏的，到后来会有臭味，那个臭味，怎么说呢，就像绍兴人爱吃臭苋菜梗一样，臭年糕还是照吃，用韭黄肉丝炒，别有风味。

一份年糕，跟一份打赏一样，是人情世故