说起火锅，大家都很了解。重庆的火锅千奇百怪。各自有各自的特点，下面这款无渣红油火锅底料秒杀很多实体店的口味，切记收藏保存。

黄金比例底油配方:

将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克(共计50千克)烧至60-80C即成。

第一回合处理:

先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色(姜片可以去除牛油的腥味)。再加入1500克的葱花炸香(暮花吃浮味),起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。最后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透(白酒的度数至少在50度以上),一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。

用白酒泡花椒有三个目的:

(1)去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。

(2)去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。

(3)提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，将花椒捞净。所有的香

辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。第二回合处理:

先将混合油的温度降至120C，下入10千克糍粑辣椒(如果温度不降低，很容易就将调料熬糊)。先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。然后再下入250克秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10 分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。第二次熬制调料是为了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。

糍粑辣椒的制作:

将10千克干子弹头辣椒用温水泡一夜， 捞出挤干后入搅拌机中搅至浆状即可。

 

秘制香辛料配方:

(每份锅底的用量)甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，罗汉果4克，草果、草拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作时，将以上香辛料按比例配好，用温水泡制2小时，捞出挤干水分，入搅拌机中搅拌成碎即可。在熬好的混合油里，加入50千克的凉水，武火加热。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地进行了物理分离。

水油一起熬制有三大好处:

(1)油会吸收掉一部分水分，这样在熬制时不易糊钢。吸水后的油质好，并且色泽更亮。

(2)吸水后的油质好，并且色泽更亮。

(3)可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更加柔和，趁油热时过滤至无渣子。【sscy】