重庆无渣红油火锅黄金比例底油配料

配方：

将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子油5千克(共计50千克)烧至60-80C即成。

第一回合处理:先将以上复合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黄色(姜片可以去除牛油的腥味)。再加入1500克的葱花炸香(葱花吃浮味),起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。最后下入1500克花椒炸制.花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透(白酒的度数至少在50度以上)，一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。

用白酒泡花椒有三个目的:

(1)去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。

(2)去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。

(3)提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，格花椒捞净。所有的香辛料进行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。【sscy】