酱卤配方-学习做卤菜技术

酱卤原料:新鲜猪头100千克。

配方(按原料100千克计):

食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。

香辛药料配比:

花椒200克，荜拨160克，山奈160 克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

制作方法:

(1)选料与处理:

选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子:取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。

(2)卤制:

将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。【sscy】