特色菌汤火锅制作配方教学流程

原料：

老母鸡2000克，猪骨1500克，干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌各100克，鲜老人头菌250克，鲜鸡腿菌200克，料酒、胡椒水(胡椒粒50克，放入50克开水中浸泡30-40分钟，取汤即可)各50克，生姜25克，大葱50克，鸡精5克，盐、味精各15克，熟鸡油15克，蚝油8克，香油、葱节各20克，醋、葱花各10克，蒜片40克。

(1)姜、大葱小火烧开撤去浮沫后下入酒、胡椒水后小火烧5-6小时，过滤留汤。

(2)干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌用清水洗净，放入锅中加清水3千克小火熬至汤色变为茶色，捞出菌类取汁；将煮好的菌类用清水冲源后分别摆入盘中，同切片的鲜老人头菌、鲜鸡腿菌同上桌。

(3)将熬好的两种汤汁混合，装入火锅盆内，下入葱节、蒜片、鸡精、盐10克、鸡油调味。

(4)香油、醋、盐5克、蚝油、味精、葱花调成蘸料。

制作关键：

1、熬鸡汤时，一定要选择土老母鸡吊。

2、干野生菌含有大量泥沙，必须清洗干净。

3、将鸡汤和菌汤混合时，比例为1:1。如鸡汤过多，菌香不够；如菌汤过多，色泽不好。

4、野生菌火锅内必须放入蒜片才能出香，而且蒜片也有杀菌解毒的作用，如果需要，料中也可以放适量蒜蓉调味。