吊炉烧鸭制作技术-配方无保留教授 

成品特点：皮酥肉嫩，甘香可口。

原料：肥嫩光鸭1只。

味料：烧鸭料150克、烧鸭蘸料100克。

皮水4800克(约耗150克)肉葱、姜片、蒜蓉各20克，

烧鸭料配方：

材料：

白糖5千克，味精500克，沙姜粉450克，鸡肉酱250克，芝麻酱250克，芝麻油300克，腐乳250克，食用油400克，盐10千克鸡精500克，五香粉250克，柱侯酱250克，花生酱250克，南乳150克，蒜茸500克

制法：

把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

 

烧鸭皮水配方：

材料：

水4千克，柠檬汁30克，白醋350克，麦芽糖350克，生粉5克

制法：

把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

烧鸭蘸料配方：

材料：

冰花牌酸梅酱500克，白醋50克，白糖100克，柠檬汁10克。

制法：把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

适用：作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。